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傳統餐飲邁向新餐飲 新變化在哪?

發布時間:2020-01-08

坦白說,時至今日,在資本眼中,餐飲賽道依舊是不入流的賽道,值得資本化的企業非常少。而且這么多年來,也就跑出了海底撈這樣一家真正值得稱道的餐飲企業?;蛟S,中國大陸餐飲賽道的資本化程度,與歐美日市場相比,差距真的有99個星巴克這么多。

然而,縱觀全球餐飲市場,無論是麥當勞和肯德基也好,還是星巴克也罷,世界級頂尖級的餐飲企業的發展都離不開資本的助力。我們也堅信,中國餐飲市場未來會誕生屬于自己的麥肯,也一定會有更多的優秀餐飲企業登陸資本市場。

那么,巨大的市場空間,卻有極其稀少的適合投資的標的,問題究竟出在哪里?在老K看來,任何一門生意的本質都是“收入-成本-費用=利潤”,所謂的商業模式創新,也一定是重構了公司業務的收入成本結構。

今天的文章,我們與大家分享一些關于新餐飲資本化的思考,希望能為你帶來新的啟發。

傳統餐飲典型特征

首先,我們就從典型餐飲行業單店模型入手,試圖分析一些關鍵要素。

收入:客單價*日客單數*營業天數=收入

1、礙于時空限制等原因,一般餐飲企業收入天花板明顯。

2、只有極少部分非常具有特色和品牌勢能的餐飲企業,才能把客單價做起來。而且,客單價高的店往往必須開在租金高的地段,但一般來說,裝修和營銷等成本也會相應較高。

3、客單數=客流量*進店成交率。

客流量,通常由門店位置所決定。而人流量高的商鋪租金自然就高,而且在中國扭曲的商業地租面前,往往是變態的高。因此,餐飲企業選擇在哪里開店,與在互聯網上投錢買流量,差不多一個道理。

進店成交率,則由品牌力和產品力(復購等)等共同決定。在中國這個美食大國,消費者們的味蕾是極其挑剔的,真正具備強產品力的、能夠持久地吸引消費者的品牌是不多的,同時非??简炂洚a品研發迭代能力。更何況中國幅員廣闊,各地飲食習慣差異很大,經濟水平差異也很大。

4、基于行業特性原因,傳統餐飲企業存在大量的現金交易,這使得收入核查變得極其困難,而且企業財稅規范性往往存在很大的問題。

5、相較于西式快餐,中餐在食材和制作工藝上對個性化的要求較高,而一旦品牌進入到復制擴張階段,能否實現標準化和擺脫對廚師的依賴,成為很多企業跨不過去的一道坎。

食材成本:包括主要材料、配味材料、裝飾材料等,通常占比在35%左右,如果超過40%壓力會非常大。

1、長期來看,食材成本是剛性上漲的,相信大家在最近半年的感受會特別明顯。

2、目前,我國整體供應鏈物流,特別是冷鏈物流基礎設施,發育仍不完善,物流綜合成本偏高。

3、食安風險隱患,一直是高懸在很多餐飲企業頭上的達摩克利斯之劍。

毛利:主營業務收入-食材成本=毛利

1、餐飲行業的毛利率通常在50%-65%之間,看著貌似還行,但扣掉人力、租金等成本后,就剩的非常有限了,特別是對于管理比較粗糙的企業而言。

2、很多時候,高毛利額與高周轉比高毛利率更重要。

其他費用:人工、房租、水電費、其他折舊攤銷損耗等成本

明細:人工

1、傳統餐飲行業屬于勞動力密集型行業,人員流動性極高,勞資糾紛頻發,法律風險多。

2、人力成本每年都剛性上漲,而且資本化后因社保稅收等要求規范化,用工成本還會明顯上升。

3、雖說機器取代人力是大勢所趨,但用科技的東西去改變勞動密集型的現狀,無論從哪個角度看都還不到時候。

4、人多之后,管理的復雜性也會急劇上升,而且人數到達一定體量的企業,還要應對三大難題:第一,組織反應速度跟不上;第二,組織架構與分工不合理;第三,人才管理上,招人難、留人難、管人難。

明細:房租

1、一般來說,好的位置租金水平相應會很高,如果門店的產品力和品牌力撐不起來,那將是場災難。很多前些年選擇開大店,一味追求所謂的高體驗的餐飲創業者應該深有體會。因此,也總有很多餐飲老板感慨,辛苦一年,到頭來就是給房東打工。

2、海底撈的凈利率能做到大概10個點,前提是房租成本僅占3.9%,要知道,餐飲行業平均的房租水平可是在15-20個點!而且,對于很多好的商場鋪子,沒有點灰色公關費,或者高額轉讓費,還拿不下來。

明細:水電費

明細:其他折舊攤銷損耗等成本

攤銷費用一般包括裝修費用和設備費用等,因此有人開玩笑說,這幾年的新零售運動,主要造福了一批廣告設計公司和裝修公司。

稅金等成本

如今,第三產業已經成為國家的重點入手對象,營改增和金稅三期等,都使得餐飲企業規范化的壓力越來越大。

凈利潤

絕大部分餐飲企業的凈利率在5個點左右,當然,各個品類餐廳的凈利率差別也很大。

總體而言,傳統餐飲行業持續經營能力差,基本不存在所謂的爆發力,競爭極其慘烈。而且在菁財資本過往接觸餐飲企業的過程中,也發現絕大部分餐飲創業企業選擇的品類不成熟,創始團隊也不夠專注,甚至內部管理都非?;靵y。因此,值得投資的標的非常稀少。

然而,這幾年也有了些新變化。老K非常喜歡一句話:凡有志成就一番大事業的創業者,都需要在社會歷史的必然進程、全球通用性技術的突破和滲透、中國獨有的新政策紅利里,找到屬于自己的一片藍海。

那么,餐飲賽道何以起變化,從傳統餐飲邁向新餐飲時代呢?

邁向新餐飲時代

收入端

近年來,得益于互聯支付技術等發展,餐飲行業的現金銷售正在大量減少,銷售收入得以準確確認和計量,解決了傳統餐飲消費因小額多單,而導致的現金交易和銷售收入無法被準確確認、計量、核查等,困擾傳統餐飲企業IPO的難題。

而且,部分優秀的創業企業還找到了突破收入天花板的方法:

1、用品牌溢價提升客單價:以喜茶為代表,通過自身的品牌運營能力等,把原本平均最多十來塊的現制茶飲客單價,一下子拉伸到近三十塊的水平,同時還能保持極高的消費人次,非常值得關注。

2、突破場景:堂食疊加外賣、外帶,覆蓋更多需求時間與需求場景。

3、嫁接零售快消屬性:以海底撈、大龍燚的火鍋底料為代表,將自己的部分產品預包裝,并以零售渠道進行銷售,結合第二產業提升企業自身效率。

4、IP產品零售化:以星巴克貓爪杯、瑞幸盲盒為代表,知名餐飲IP利用自身影響力,進一步推出相關零售產品與零售策略,從而拓展自身經營范圍。

5、通過品類組合創新,增加經營時效,比如火鍋+茶飲、茶飲+面包等。

6、連鎖化經營業態的持續發展。

一方面,由于這些年越來越多的餐飲企業逐步解決了標準化問題,初步具備了“工業化”的特征,加之品類選擇和改良做的非常好,使得產品口味廣譜化,甚至國際化,老少皆宜,不受地域限制。

另一方面,各種管理工具和技術的成熟等,助力了連鎖業態的蓬勃發展。

食材成本端

近些年,有些新餐飲創業企業采用工業化生產、集中化采購,面向的主要是專業化、大型化的供應商,現金采購比例較低,采購賬目透明,大大減少了成本計量與實際不符的情況。

其中,對于中央廚房集中生產、專業機構集中配送,企業建立了食品安全的可追溯體系,不但能在制作、銷售過程中控制食品安全,而且能從源頭上保障食品安全,有效防范食安風險。

對此,我們從最近幾年聰明的“資本”布局,就能看出端倪,大量的投資金額和投資案件均發生在供應鏈服務等領域。

此外,中國餐飲供應鏈的發育成熟程度,最終決定了中國餐飲企業的效率高度、品牌發展的深度和連鎖的長度。

人力成本端

部分領先餐飲企業,把大部分生產活動都收歸在后臺,努力讓門店只有簡單的功能,從而降低成本、提高服務質量。比如周黑鴨,其門店只有簡單的售賣、收錢的功能,沒有其他多余環節。

也有些餐飲企業,選擇把勞動密集型環節剝離出去,只留下投資回報率高的環節。加盟模式從本質上來講,就是把人力等環節進行“外包”,而保留了產業鏈環節中投資回報率比較高、可以進行低邊際成本復制的環節,比如研發、品牌打造、運營體系建設等。

此外,很多企業推出的智能點菜、智能取餐等,也從一定程度上節省了人力成本,這方面的代表案例就是五芳齋。

房租成本端

比如瑞幸,通過線上運營打法,解決了傳統高房租和人工成本問題,因為瑞幸營收很大的比例來自外賣和自提,因此不需要租用很好或者流量很大的位置。

本質上來說,新餐飲企業可以用線上相對便宜的流量,換取線下高昂的地租流量,當然這對企業線上流量運營能力要求非常高。

國家政策層面的增值稅減負

數字化賦能

這些年來,各種ERP、CRM軟件帶來的技術革新,使餐飲管理完成從手工到系統的演變;餐飲SaaS的涌現,則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉變,使得線上線下一體化、數據驅動經營管理成為可能。

未來,每一個新餐飲的企業,本質上都是一家互聯網企業。因為其經營管理數據將全部被數字化,并通過大數據和高級分析,能夠直接把制造商的財務狀況和每日生產活動聯系起來。

同時,通過對每臺生產設備和人員的追蹤,管理者們能夠了解門店的運轉效率,生產規劃負責人和高級管理人員,也從而能夠更好地調整生產和運營策略。

當然,除了以上幾個明顯的變化之外,越來越多的優秀餐飲企業還進行了組織能力的創新,比如海底撈,憑借“扁平化組織架構+師徒制激勵機制+成熟的供應體系+門店信息化管理”模式,使其實現裂變式增長發展,從而成為中國餐飲企業的領頭羊。

同時,傳統餐飲市場正邁向“品類聚焦化、產品標準化、生產工業化、經營連鎖化”的新餐飲時代,加之很多具有互聯網、品牌營銷等高學歷、復合背景的人才跨界餐飲業,我們有理由對新餐飲的未來充滿信心。

而對于餐飲企業而言,面對目前同行業中上市企業數量較少的情況,是機遇同樣也是挑戰。在融資的風口上,餐飲企業可以充分利用資本的力量進行品牌、資源的戰略整合,構建宏偉的企業藍圖。

但事實上,絕大多數餐飲企業并不具備全局的戰略思維,目光不夠長遠,沒有將資金和精力放在財務規范、管理規范、品牌打造等,對企業長遠有利的發展方向上,而這恰恰是擁有遠大理想抱負的餐飲企業,彎道超車的絕佳機會。

因此,新餐飲創業企業若有贏在起跑線的戰略思維,就要盡可能早地做好各方面的準備,迎接未來的資本化和規?;l展。

來源: 億邦動力網

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