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干貨分享!新餐飲如何建立精深路線?

發布時間:2019-05-30

文章轉載自 餐飲經理人

餐飲行業不同于其他行業,消費者基本不關心時間這個概念,后來者可能居上,先行者一樣會死掉!

“哪里新開張一家店?” ”哪里新推出一個特色菜品?” 消費者普遍抱有嘗新嘗鮮的態度,對新東西更容易趨之若鶩,所以舊的品牌沒有足夠的噱頭或持久的吸引力,很容易被新餐飲取代。

據國家統計局最新發布數據,2018年全國餐飲收入實現42716億元,餐飲業已邁入4萬億市場,被很多人譽為是個永恒的朝陽行業,人人都想擠進來分一杯羹。

截止2018年底,綠盾全國企業征信系統顯示全國餐飲管理公司有334782家,這預示著全國至少有334782家餐飲品牌已經建立,顯然,市場大,競爭也是十分激烈的。

01   連鎖經營的5種模式

連鎖經營,是餐飲業擴大規模進行品牌發展的重要途徑,也是將無形資產的品牌轉化為有型資產的重要手段。

目前餐飲業最常見的連鎖加盟模式主要分為以下五類:

一、城市代理(共贏市場)

這也是目前市面上比較多的一種代理加盟,城市代理分擔總部指定區域市場的管理和營運壓力,總部隨時監控、協作。

此模式對代理商的專業度要求較高,一般需有品牌門店的實操經驗。

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如大龍燚、小龍坎、香天下等川渝火鍋,在發展早期基本是走城市代理的模式,后來又放開單店的合作。

二、自愿加盟(主流模式)

品牌總部收取加盟費、品牌管理費、保證金、裝修設計等費用,加盟商自行管理、自負盈虧(總部協助選址、運營、定期督導巡店) 。

自愿加盟是目前市面上主流普遍的加盟模式,雙方協定好各自的責權利,運營上保證了一定的獨立性。

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適用運營簡易單標準化程度高的品類,茶飲品牌大都采用這種模式,如一點點、快樂檸檬、COCO、滬上阿姨、古茗茶飲、本宮的茶...。

三、類直營模式(托管/合伙人制)

品牌總部通過減免加盟費等優惠政策降低進入門檻,從而享有加盟商門店的股份。

總部與加盟商發揮各自優勢:總部在模式、培訓、運營體系及供應鏈等方面發揮專長;加盟商在資金、人脈、關系等方面發揮優勢。

此模式對總部的系統管理能力、單店運營模型成熟度、供應鏈、人資、培訓等的要求最高,通常是針對品牌前期或是重要區域的加盟店。

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如均過萬家店的華萊士漢堡、正新雞排走的是內部創業+合伙人裂變的類直營模式。

四、免費加盟(供貨聯盟)

這是一種較為松散的連鎖關系,品牌總部不收取任何前期費用,但是要求加盟商進貨必須通過總部供應鏈(原材料、調味品等),后續盈利點顯而易見。

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如有大幾千家店的楊國福、張亮等麻辣燙品類,為快速開店占領市場,近2年已免加盟費了,總部在裝修和湯底料上盈利。

五、技術傳承(一錘子買賣)

品牌總部收取一筆加盟費或是技術培訓費(通常幾千元)就將特定設備或是所謂的‘配方’傳授給加盟商;

一般不要求加盟商統一品牌,反正總部加盟門檻極低賺的就是快錢,以量取勝

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如小郡肝串串火爆的前年,成都出現許多技術培訓的公司,以幾千元至一二萬元拜師的費用就可以學全套技術+開店VI(非強制)。

02  新餐飲如何定位?

近年來,餐飲業流量體系在重構,線上線下的邊界在消失,跨界渠道在相互融合,已經成為新常態。

這些元素使餐飲新零售的概念逐漸清晰,面對巨大的競爭壓力,很多傳統餐飲都不得不轉型升級。

隨著餐飲新零售時代的到來,新餐飲進入市場該如何定位?以下幾點僅供參考:

一、產品優勢+區位優勢

一個新品牌首先要圍繞產品來做文章,你的產品和同類競爭的優勢是什么?特色是什么?這些都是品牌最核心的問題。

隨著行業不斷細分,消費者選擇用餐的標準越來越挑剔,賣奶茶兼賣炸雞的混合模式給消費者造成的幻象就是專業度不強。

新餐飲建議走精深路線,一類多品:賣雞爪的就是圍繞雞爪開發產品,賣蛋烘糕的就圍繞蛋烘糕開發產品、賣饃的只圍繞饃開發產品…以核心產品套式為產品競爭的模式。

像區域性的特色產品,還得圍繞區域文化和區域優勢來包裝品牌。因為業態的特殊性,區位優勢決定了產品及品牌的專業度和認可度。

比如火鍋或串串這個業態,消費者普遍都知道發源地是在四川和重慶,如果你把品牌總部設在了北上廣,那你一定干不過四川、重慶本土的品牌。

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但也有例外,小龍蝦最早由盱眙推廣開來,但現在最火的卻是湖北的油燜大蝦,如武漢巴厘龍蝦、深圳松哥、潛江蝦皇。

二、運營關鍵點

創造一個品牌或是一個新的餐飲業態一定要有自己個性化的SOP(在現有標準之中脫穎而出)在標準之上樹立自己的標準,是達到差異化最直接的方式。

從商業角度來看,個人認為好的模式應該在以下幾點進行創新:

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1. 成本:控制預算,投資低,回報周期短。

2.標準化:整店復制性強,復制成本低。

3.效率:出品率和出餐率高,整個模式運轉高效。

4.供應鏈+新零售:整體模式對產業鏈具有控制力且降低成本,O2O多渠道獲得客戶(外賣、外帶、預包裝食品)對外有競爭優勢。

現在大多新餐飲瞄準的都是年輕群體, 80、90后,千禧一代是未來的消費主力,他們更加注重特色、口碑、社交等需求;

而我們應該多了解這代人的消費行為,尤其是精神層面的消費,才能更好的結合自身打造個性化的運營模式。

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如黑白電視的長沙小吃集合店模式,將舊電視、舊物件置入門店,引起80后的精神共鳴。

三、品牌文化

品牌文化有兩層含義:一方面講內涵,另一方面要講外延

內涵是品牌代表的味道、服務、環境、價格;外延是品牌代表的文化、視覺、故事、體驗、粉絲。

如今新餐飲消費的主導人群是80、90后,因為受教育程度與時代的發展,這群人相較于父輩在消費上的代際差異非常明顯;

作為新餐飲想要抓住這個群體,就必須重顏值、體驗和情懷,要有感覺、特色和故事——即文化創意

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樂凱撒的“樂家”快樂奮斗文化、姚酸菜魚的“輕奢”文化、耕喜家的"茶飲+小食”經營理念...,都是餐飲行業的翹楚與標桿。

目前國家對文旅和文創產業的支持力度非常大,可見消費者對于文化和精神消費的需求旺盛,文創的商業內涵不是單純的商品及服務販賣,更多是品牌故事和靈魂的渲染。

新餐飲應對目標市場進行分析和認知,結合市場偏好圍繞自身品牌文化進行研發,逐步推出文創IP產品:IP吉祥物、動漫、穿戴品、禮品等周邊產品

只有大膽創新才能建立競爭壁壘,可以參考各大外賣平臺的數據,銷量最好的并不一定是所謂的大牌牌餐飲,而是最懂需求、懂融合、懂運營的餐飲品牌

文章來源于:網易     g.163.com

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